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La Sardegna, terra del pane
La panificazione in Sardegna è un rito sacro, antico, che viene tramandato sin dalla notte dei tempi. Una tradizione che ancora fortunatamente non va persa ma viene elevata per la molteplicità di tipologie di pane presenti sull’Isola.
In principio era su Frammentu: il lievito madre e la lavorazione
Si tratta della base della panificazione: acqua e farina lasciate fermentare assieme alla magia dei batteri presenti e della paziente attesa, rinforzato da cadenzati rinfreschi. Su Frammentu, o madrighe, sono i nomi più comuni in Sardegna dati al lievito madre, elemento fondamentale dell’arte bianca. La lavorazione del pane era, ed è ancor oggi per alcune realtà, un rito comunitario: il lavoro coinvolge tutte le donne di famiglia, spesso anche quelle del vicinato. La realizzazione degli impasti veniva fatta esclusivamente all’alba e si succedeva in varie fasi: preparazione della pasta, confezione delle forme e cottura erano affidate a tre gruppi femminili, ciascuno con abilità specifiche.
CivraxiuIl pane Civraxiu è classificato come il pane comune sardo che si consuma quotidianamente in tutta la Sardegna centro-meridionale. La ricetta più famosa e forse anche il più antica, è sicuramente quello di Sanluri. È un pane di grossa pezzatura, caratterizzato dalla crosta di colore bruno dorato e da una mollica tenera e compatta. Veniva consumato quotidianamente durante il lavoro nei campi, ed è stato a lungo considerato la base dell’alimentazione dei contadini. |
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Pane CoccoiCoccoi è un pane a pasta dura che vanta numerose varianti. Può essere decorato con particolari tagli e forme e ha diverse denominazioni in base alla zona di produzione. Merita una citazione il Coccoi (o Cocoi) a pitzus, che è stato classificato come un PAT della Sardegna, ovvero un Prodotto Tradizione Alimentare Italiano. Si tratta di un tipo di pane pregiato che in passato si preparava per le grandi ricorrenze, matrimoni e la Pasqua. Buona parte della lavorazione viene eseguita manualmente: tagli, tornitura e decorazione a mano. La decorazione viene eseguita con forbici, pinzette, aghi, forchetta, coltello e rotella. |
Pane carasauPane carasau protagonista indiscusso dell’alimentazione sarda, è stato il nutrimento essenziale dei pastori durante i lunghi viaggi per i quali non potendo trasportare molto carico, lo utilizzavano anche come piatto per le loro pietanze. La lunga conservazione di questo tipico pane sardo, garantiva agli uomini da pascolo un prodotto sempre fresco, buono e soprattutto versatile. Te ne parliamo a questo link |
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CosteddaCostedda è una sorta di focaccia che viene preparata di norma con la farina bianca e diversi ingredienti: dai pomodori, tagliati a pezzettini aggiunti nel periodo estivo, all’uva passa nel periodo invernale o alla gerda, i cioccoli di maiale, nel periodo freddo. Va gustata calda e appena sfornata. Pane pistoccuIl pane pistoccu è una versione più spessa del pane carasau. Può avere forme circolari o rettangolari ed è molto croccante. Si presta bene a sostenere delle buone farciture e condimenti a mò di bruschetta. Pane zichiAnche il pane zichi è un prodotto PAT ed è originario di Bonorva, centro della regione storica del Meilogu. Si tratta di un ingrediente versatile, un pane che può esser gustato come se fosse pasta. Infatti viene spezzettato e gustato in un buon brodo di pecora bollente, oppure accompagnato con un delizioso sugo di cinghiale e pecorino stagionato grattugiato. |